白: 没添加任何调味材料
切: 一种刀法运用
白切: 把鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等煮熟切好，另配调味料给客人蘸食，这种做法能保持材料的原有风味。
一、东江白切鸡
原料: 清远鸡1只
材料: 姜、葱、白切鸡水1份
味料: 盐、味精、鸡精、白糖、芝麻油、花生油、胡椒粉、沙姜粉各少许。
制作流程
1.把鸡宰杀后去掉杂毛。2.开尾口，取出多余的内脏(肺、食管、喉管、鸡油），去掉黄皮。3.然后把鸡清洗干净，去掉内腔里的血沫。4.用手按住鸡腿，让鸡腿自然弯曲，压紧。5.然后把鸡腿自然弯曲进鸡肚的内腔里。6.烧开白切卤水。7.然后把鸡放入烧开的白切卤水中。8.熄火，盖上盖子浸泡50分钟。9.用木棍或竹片将鸡捞出。10.过冷水30分钟至鸡冷却(广东话叫做“啤水”,这里冷水是指冷开水，所有产品制作相同）。11.戴上手套，把鸡捞出后放人准备好的冰水（温度4~8℃）中浸泡1~3小时。捞出后即成品白切鸡。
备注: 白切鸡的浸泡水温要控制在80℃左右，才能保持其肉质鲜嫩。
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二、文昌鸡
选料: 文昌鸡1只
材料: 白切鸡水1份
味料: 姜葱汁1份
制作流程
1.把鸡宰杀后去掉多余的内脏（肺、食管、喉管、鸡油），去掉多余的杂毛、黄皮，去掉脚，清洗干净。
2.把白切卤水烧开。
3.把鸡放入烧开的白切卤水中（鸡内脏要有水浸入），熄火，盖上盖子，浸泡50分钟。
4.把鸡捞出，放入准备好的冷水里，浸泡30分钟。
5.把鸡再放入准备好的冰水里过冰水1~3小时。
6.捞出后即成品，斩件上碟。
7.蘸料：姜葱汁。
备注: 每一步骤都要注意卫生，所用的冷水必须是凉开水，所用的容器必须干净卫生。
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三、贵妃白切鸡
选料: 清远鸡1只。
材料: 沙姜15克，桂皮10克，甘草8克，八角5克，香叶3克，丁香3克，花椒8克，大地鱼250克，老母鸡1只，猪骨头500克，瑶柱50克，虾米50克。
味料: 盐300克，味精100克，鸡精50克，冰糖350克。
制作流程
1.把鸡去掉多余的内脏（肺、食管、喉管、鸡油），去掉多余的杂毛、黄皮，去掉脚，清洗
干净。
2.把大地鱼、老母鸡、猪骨头、瑶柱、虾米放入7500克水中，烧开，熬至汤水剩约5000克
时，捞出汤渣。
3.用袋装好药材，把药材袋与味料一起放入汤汁中，慢火熬2小时后即是贵妃卤水。
4.把清洗干净的鸡放入烧开的贵妃卤水中（鸡内脏要有水浸入），熄火，盖上盖子，浸泡50分钟。
5.捞出后即成品贵妃白切鸡，斩件上碟。
6.蘸料：姜葱汁。
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四、白切鸭
选料: 鸭1只（白鸭或填鸭，生长期40~50天）
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鸭宰杀后，去掉多余的内脏（肺、食管、喉管、鸭油），去掉多余的杂毛，去掉脚，清洗干净。
2.把白切卤水烧开。
3.把鸭放入烧开的白切卤水里，慢火，盖上盖子，煮20分钟后熄火，浸泡10分钟。
4.捞出后即是成品白切鸭，斩件上碟。
5.蘸料做法：把薄荷叶切碎，姜与蒜仁少许剁碎，用花生油在锅里爆香，放少许水煮开后再放入味料调味即可，用蘸料碟装好随成品上桌。
备注: 浸泡后要看鸭熟不熟，可用针插入其胸脯肉内，如果鸭肉中没有血水流出来，就已经
熟了。
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五、白切鹅
选料: 鹅1只（肉鹅生长期为90~100天）
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鹅宰杀好，去掉多余的内脏（肺、食管、喉管、鹅油），去掉多余的杂毛，去掉脚，清洗干净。
2.把白切卤水烧开。
3.把鹅放入烧开的白切卤水里，慢火，盖上盖
子，煮30分钟后熄火，浸泡10分钟。
4.捞出后即是成品白切鹅，斩件上碟。
5.蘸料做法同白切鸭。
备注: 浸卤时要控制火候，以免出现肉质老化以及表皮破裂现象。
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六、白切鸭掌翼
选料: 鸭掌翼2000克材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鸭掌翼去掉杂质、杂毛，清洗干净。
2.然后放入烧开的开水中煮20分钟。
3.捞出后过冷水，至鸭掌翼冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鸭掌翼放入烧开的白切卤水里，慢火煮10分钟。
6.捞出后即成品。
7.蘸料做法同白切鸭。
备注: 鸭掌心处有杂质，清洗的时候要用刀割去其杂质，同时要用镊子拔掉鸭翼表面的杂毛。
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七、白切鹅掌翼
选料: 鹅掌翼2000克
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、
花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鹅掌翼去掉杂质、杂毛，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮20分钟。
3.捞出后过冷水，至鹅掌翼冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鹅掌翼放入烧开的白切卤水里,慢火煮10分钟。
6.捞出后即是成品。
7.蘸料做法同白切鸭。
备注: 1.鹅掌心有杂质，要用刀割开，同时要用剪刀剪去趾尖。
2.鹅翼外表的杂毛比较多，在卤制前要把杂毛拔干净。
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八、白切牛肉
选料: 肥牛五花肉2500克
材料: 青椒1个，白切卤水1份，松肉粉少许
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把肥牛五花肉清洗干净，切成5~6厘米大小。
2.放入松肉粉，腌制30分钟。
3.烧开白切卤水。
4.用水洗干净牛肉，放入烧开的白切卤水里,慢火煮40~50分钟。
5.捞出后即成品，切片上碟。
6.蘸料：椒圈豉油（把青椒切圈，在锅里用油
爆香后放一品鲜酱油煮开即可）。用蘸料碟装好，与成品一起上。
备注: 在选料时要选用肥牛五花肉，食之带有甘香美味。
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九、白切五花腩肉
选料: 猪五花肉1块材料: 白切卤水1份，汾蹄汁1份，椒圈豉油1份味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把五花肉去掉杂毛，清洗干净，切成5~6厘米大小。
2.烧开白切卤水。
3.把五花肉放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
4.捞出后即是成品，切片上碟。
5.蘸料：汾蹄汁、椒圈豉油。用蘸料碟装好,与成品一起上。
备注: 五花肉表皮的杂毛要处理干净。
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十、白切猪蹄
选料: 猪蹄2个
材料: 白切卤水1份，汾蹄汁1份，椒圈豉油1份味料花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把猪蹄去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中，慢火煮90分钟。
3.捞出后过冷水，至猪蹄冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的猪蹄放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
6.捞出后即是成品，斩件上碟。
7.蘸料：汾蹄汁、椒圈豉油。用蘸料碟装好，与成品一起上。
白切猪脚
选料: 猪后脚2个
材料: 白切卤水1份，汾蹄汁1份，椒圈豉油1份
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把猪后脚去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮40分钟。
3.捞出后过冷水，至猪后脚冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的猪脚放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
6.捞出后即是成品，斩件上碟。
7.蘸料：汾蹄汁、椒圈豉油。用蘸料碟装好，与成品一起上。
备注: 猪蹄、猪脚在浸泡的过程中要控制好火候，否则其表皮易烂。
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十一、白切猪舌
选料: 猪舌2条
材料: 白切卤水1份，汾蹄汁1份，椒圈豉油1份
味料花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把猪舌去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮30分钟。
3.捞出后过冷水，至猪舌冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的猪舌放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
6.捞出后即是成品，切片上碟。
7.蘸料：汾蹄汁、椒圈豉油。用蘸料碟装好，与成品一起上。
备注: 猪舌表面有白色的苔，在清洗的时候要用刀刮去。
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十二、白切凤肝
选料: 鹅肝10副
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鹅肝去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮10分钟。
3.捞出后过冷水，至鹅肝冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鹅肝放入烧开的白切卤水里，慢火煮15分钟。
6.捞出后即是成品，切片上碟。
7.蘸料做法：把薄荷叶切碎，姜与蒜仁少许剁碎，用花生油在锅里爆香，放少许水煮开后再放入味料调味即可，用蘸料碟装好随成品上桌。
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十三、白切鹅肾球
选料: 鹅肾球10个
材料 ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鹅肾球去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮20分钟。
3.捞出后过冷水，至鹅肾冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鹅肾球放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
6.捞出后即是成品，切片上碟。
7.蘸料做法同白切凤肝。
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十四、白切鸭肾球
选料: 鸭肾球10个
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份、姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把鸭肾球去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮20分钟。
3.捞出后过冷水，至鸭肾冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鸭肾球放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。
6.捞出后即是成品，切片上碟。
7.蘸料做法同白切凤肝。
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十五、白灼鹅肠
选料: 鹅肠500克
材料: 白切卤水1份，椒圈豉油1份
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把鹅肠去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮60秒钟。
3.捞出后过冷水，至鹅肠冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的鹅肠放入烧开的白切卤水里，慢火煮30秒钟。
6.捞出后即是成品，切段上碟。
7.蘸料：椒圈豉油。
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十六、白切猪小肠
选料: 猪小肠1000克
材料: 白切卤水1份，汾蹄汁1份，椒圈豉油1份
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作过程
1.把猪小肠去掉杂质，清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮40分钟。
3.捞出后过冷水，至猪小肠冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的猪小肠放入烧开的白切卤水里，慢火煮10分钟。
6.捞出后即是成品，切段上碟。
7.蘸料：汾蹄汁、椒圈豉油。
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十七、白切猪大肠
选料: 猪大肠5000克
材料: 白切卤水1份，椒圈豉油1份
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把猪大肠清理干净（可用盐、生粉、酒、醋来擦洗，然后用水清洗干净）。
2.放入烧开的开水中煮20分钟，捞出后过冷水30分钟。
3.烧开白切卤水。把过冷水后的猪大肠放入烧开的白切浸水里，慢火煮20分钟。
4、捞出后即是成品，切圈或切条上碟。
5.蘸料：椒圈豉油。
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十八、白切猪生肠
选料: 猪生肠2000克
材料: 白切卤水1份，椒圈豉油1份
味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程
1.把猪生肠清洗干净。
2.放入烧开的开水中煮25分钟。
3.捞出后过冷水，至猪生肠冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的猪生肠放入烧开的白切卤水里，慢火煮20分钟。
6.捞出后即成品，切段上碟。
7.蘸料：椒圈豉油。
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十九、白切牛百叶
选料: 牛百叶1个
材料: ①白切卤水1份，②薄荷叶1份，姜、蒜各少许
味料: 盐、味精、鸡精、一品鲜酱油、花生油、芝麻油各少许
制作流程
1.把牛百叶清洗干净，去掉杂质。
2.放入烧开的开水中煮60分钟。
3.捞出后过冷水，至牛百叶冷却至常温。
4.烧开白切卤水。
5.把过冷水后的牛百叶放入烧开的白切卤水里，慢火，盖上盖子煮30分钟。
6.捞出后即是成品，切件上碟。
7.蘸料做法同白切鸭。
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二十、白切猪肚
选料: 猪肚1个材料: 白切卤水1份，椒圈豉油1份味料: 花生油1份，一品鲜酱油1份，芝麻油少许
制作流程1.把猪肚清洗干净，去掉杂质。2.放入烧开的开水中煮30分钟。3.捞出后过冷水，至猪肚冷却至常温。4.烧开白切卤水。5.把猪肚放入烧开的白切卤水里，慢火煮30分钟。6.捞出后即是成品，切件上碟。7.蘸料：椒圈豉油。
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二十一、白云猪手
材料:
1、猪后脚2个
2、瑶柱50克，虾米60克，草果4粒，红葱头仁8粒，蒜仁8粒，沙姜6克，甘草8克
3、汾蹄汁1份
味料:
1、盐50克，味精30克，鸡精25克，冰糖50克, 玫瑰露酒10克
2、白醋1000克
工具:
不锈钢盘1个，鱼汤袋1个
制作流程
1.把猪后脚去掉杂质，清洗干净。
2.放入2500克的水中烧开，转大火煮10分钟，再慢火煮30分钟，熄火，浸泡2~3小时。
3.捞出后过冷水30分钟，对半斩开，然后放入盘中，倒入白醋浸泡30分钟。
4.捞出后再过冷水2~3小时，沥干水分，备用。
5.把材料②用汤袋装好，放入2500克的水中烧开后，关小火煮45~60分钟，放入味料①后慢火煮10分钟即可，待凉备用。把备用的猪手放入凉的浸液里，用保鲜纸封好口，放入冰箱里冷藏至第二天即可。
6.伴料：鱼露、麻油少许。
蘸料：汾蹄汁。
备注: 猪手要选用猪后脚，肥瘦各半，吃起来非常爽脆。
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二十二、白云凤爪
材料:
1、美国大凤爪1000克
2、瑶柱50克，虾米60克，草果4粒，红葱头仁8粒。蒜仁8粒，沙姜6克，甘草8克
3、汾蹄汁1份
味料:
1、盐50克，味精30克，鸡精25克，冰糖50克,玫瑰露酒10克
2、白醋1000克
工具:
不锈钢盘1个，鱼汤袋1
制作流程
1.把凤爪去掉杂质，剪去脚趾尖，清洗干净。
2.放入2500克的水中烧开，至有少量凤爪浮上水面的时候熄火，浸泡2~3小时。
3.捞出后过冷水30分钟。把凤爪对半斩开，然后放入盘中，倒入白醋浸泡30分钟。
4.捞出后再过冷水2~3小时，沥干水分，备用。
5.把材料②用汤袋装好，放入2500克的水中烧开，转小火煮45~60分钟，再放入味料①，用慢火煮10分钟即可，待凉备用。
6.把备用的凤爪放入凉的浸液里，用保鲜纸封好口，放入冰箱里冷藏至第二天即可。
7.伴料：鱼露、麻油少许
蘸料：汾蹄汁。
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